东南西北中 麻辣走四川[转帖]
“东方伊甸园·好梦五一游”主题日
出品时间：
5月1日～5月7日
制作单位：成都商报
下期预告：狂欢农家乐（欣赏成都本土“地下乐队”倾情演出，看东北二人转和四川二人转打擂，参加麻将农家乐大赛......成都周围成百上千的农家乐，将在五一期间为你准备一系列美食娱乐狂欢活动，不用走太远，就能玩转五一！）
大假过去一半，身为超级玩家的你，可不能忘记继续锁定本报的“东方伊甸园·好梦五一游”主题日活动哦！继5月1日的“欢乐美食送”和2日的“娱乐一票通”之后，昨天我们的“自驾走成都”又让贪耍的成都人不由自主地上演了一出精彩的“空城计”，也给成都周边的景区、农家乐来了一次“突然袭击”。今天，我们将为你送上的就是———“好吃走四川”！麻辣是川味的本色，在四川，各地的麻辣还能演绎出不同的个性来，川南川北，麻辣的风味其实大不相同。最经典的川菜，最麻辣的佳肴，令你流口水的美味你岂能错过？来吧，跟着一号通，让你的味蕾来一次超级旅行吧！
好吃嘴指路1
川南人偏爱“鲜麻辣”
吃辣椒，川南人是蜀中的“辣霸王”。今天，我们就先去见识见识川南人如何海吃麻辣味吧。
●内江：蘸水兔和酸辣血旺
从成都往川南方向走，第一站就是内江。内江市里有一个小馆子，蘸水兔做得非常好吃，那兔肉是带皮的，白味，但如果一蘸上特制的蘸水，这白白的兔肉就变成了又鲜又麻的好东西。蘸水兔的蘸水与普通的红油蘸水不一样，它是用酱油、小米辣椒粒、花椒面、葱花、味精等调料兑成的，一点油分都没有，那股子鲜麻辣的味道吃起来非常浓郁，在内江吃过蘸水兔的人，无不为其特有的鲜麻辣所折服，不信你就去试试。
酸辣血旺最初是内江附近的木镇开始经营的，木镇的血旺质量好，又薄又大有韧性，烩成酸辣味的，趁热吃，那就变成了酸酸的麻辣烫，很开胃，麻辣度也非同一般。
●自贡：水煮牛肉、炒龙虾与小米椒炒兔丁
自贡菜的辣非同一般，但无论什么辣，自贡人都会加些麻味作陪衬。也许你不知道，“水煮”的发源地正是自贡，自贡的水煮牛肉真是一绝。自贡人的水煮味所需的干辣椒与干花椒都是厨师现炒现碾成碎末的干辣椒、干花椒，最后浇上现熬的熟菜籽油，所以这麻辣中有一股特别的香味；炒龙虾、炒田螺、炒鸡翅除了用干辣椒段和干花椒，还要加入姜片与蒜瓣（这又是两种不同的辣），所以那复合的麻辣味吃起来特香特辣特麻；用新鲜的小米辣椒切成碎节来炒去骨的兔肉丁，则有一种颇具“杀伤力”的鲜辣。
●宜宾：仔姜鸭与泡椒鱼
宜宾人吃辣也是出了名的，但宜宾人吃辣很讲究复合的麻辣，而且突出一个鲜字。就拿流行的仔姜鸭来说吧，那种麻辣来自于新鲜的青海椒、泡红海椒、新鲜的嫩姜和新鲜的青花椒，你说这仔姜鸭能不好吃吗？宜宾人还擅长用泡椒与泡姜的辣味。抓几个泡椒与泡姜、大蒜剁成细末，再加点花椒粒烧鲜鱼，它可是一道名菜哦。
●泸州：椒麻鸡与糊海椒鸡
泸州地区古蔺与叙永一带的椒麻鸡、糊海椒鸡很有名，椒麻鸡是一种特制的卤鸡，本身不带麻辣味，但配套的红油蘸水却特麻特辣。蘸水是用上等的干海椒与青花椒面炼成的红油，看上去基本无渣，但那个麻辣香啊就甭提了；糊海椒就是干红辣椒烧糊了后碾成碎末，带有一种浓浓的糊辣味，很香。糊海椒拌鸡强调的是配料，基本原则是不加油，用糊海椒、花椒面、姜米、葱花及盐、味精等与土鸡拌匀即可，那麻辣味来得很干脆，一搭上嘴你就知道它的厉害了。
好吃嘴指路2
走川西 红油辣子分外香
川西坝子的麻辣味比较柔和，它们主要是红油辣旗下的杰作，比如如今流行的钵钵鸡、红油耳片等。
●文家场：红油耳片
沿成温邛公路前行，最近的一站是文家场。其实才刚刚过了绕城高速路，路边就有多家卖耳片的店子了。这些耳片店的特色菜是拌耳片与泡耳片，那耳片看上去白花花的，现吃现拌，将熟油辣椒、酱油、花椒面、白糖、大葱等佐料混在一起，吃起来麻辣微甜，很润。泡耳片是在泡野山椒的水里泡出来的，很开胃哦。
●都江堰：罗鸡肉
在都江堰通往青城山的路上有一个农家乐名叫罗鸡肉，罗鸡肉既是店名又是它的特色菜。鸡是加了盐卤成的，但绝对不像普通的金黄金黄的卤菜，罗鸡肉的色泽是鸡的本色。与之相伴的红油蘸水才是提味的根本，那红油又香又麻又辣，将鸡肉在油中打个滚，那麻辣香鲜的味道真是一绝啊。
●崇州：天主堂鸡片
天主堂鸡片就是红油鸡片，只不过白宰鸡片与麻辣的红油做得非常精，特别是红油与拌鸡的配料搭配得非常到位，所以天主堂鸡片就远近闻名起来。
●邛崃：钵钵鸡
钵钵鸡最初是按片数来计价的，一片鸡一角钱，但现在不同了，钵钵鸡就是一土钵在红油调料里泡的鸡块、鸡片，麻辣香鲜，还有些回甜，吃起来很过瘾。
●正兴：麻辣泥鳅
川西方向的另一条路线即是双流新津乐山沿线，我们先从近点的吃起吧，第一家是正兴的泥鳅。正兴是一个小乡场，卖泥鳅的那家小店已经营了一二十年，但如今还是有不少成都人要找去尝尝。正兴泥鳅是麻辣味的，烧得极，将筷子伸进热热的红油里夹起一根泥鳅，放在嘴里一抿肉就脱了，很够味。
●新津：水煮黄辣丁
新津的水煮与自贡的水煮有些不同，新津的水煮黄辣丁不需要撒上辣椒、花椒再浇熟油，它其实就是加了豆瓣、花椒等调料烧出来的，黄辣丁也是泡在红红的油汤中的，吃起来麻辣味虽浓，但黄辣丁的鲜味却没被淹没，所以麻辣鲜爽。
●乐山：豆腐脑
乐山的豆腐脑太有名了，嫩嫩的豆腐脑儿，有稠稠的汁水，还有香酥的黄豆、大头菜、葱花等，以及熟油辣椒、花椒面，加上酱油、醋，复合了麻、辣、酸等多种味儿，一般的客人不吃上两碗又烫又酸加麻辣的豆腐脑儿是不会离开的。
好吃嘴指路3
走攀西 干辣椒面调和五味
攀西地区的麻辣味很有特色，辣味以干辣椒面的本味为主，麻味则以新鲜的青花椒味的香麻味为主，以此调出的川菜，那肯定自成一派了。
●西昌：邛海醉虾与南瓜鱼头
到了西昌如果没到邛海边去吃醉虾，那是一种遗憾。邛海的醉虾是鲜活的虾直接拌成的，虾就是产自邛海的鲜虾，用酒、辣椒面、花椒面、姜米、蒜米、酱油、醋、味精等调料直接凉拌，虾被如此复杂的“酒”醉“熟”后送入嘴里，那种味道，不是随便就能找得到的。
西昌还有一道名菜是南瓜鱼头，鱼头也是当地的花鲢鱼头，新新鲜鲜地熬成白白的汤，加入鲜嫩的小南瓜，再配上地道的“农民蘸水”，味道好极了。“农民蘸水”最初是农民朋友发明的，说发明也许有点儿过了，其实它就是干辣椒面、干花椒面、味道、盐再加原汤兑成的，麻辣得十分简单干脆，但蘸鱼头及南瓜，那简直就成了最佳搭配。
●攀枝花：坨坨鸡
坨坨鸡据说是彝族地区的坨坨肉演变而来的，鸡自然是当地的土鸡，宰成坨坨后，用干辣椒面、青花椒面（有人用花椒粒）为主料凉拌而成，没有油分，麻与辣都是青花椒与干辣椒的本味，没有修饰，来得很直接，也许正因为如此，那麻辣的坨坨鸡就变得十分
诱人了。
成都商报记者 唐敏
制图 陈琦
