平坝鸡辣角
平坝鸡辣角 杨胜和
平坝鸡辣角是流行于贵州平坝地区的一道民间风味菜，据说每年春节时，这里家家户户都要制作鸡辣角，并且已经变成了“保留节目”。
笔者不久前受聘于平坝地区的一家酒楼，老板是地地道道的平坝人，所以在开业那天，非要我上他们平坝地区的“鸡辣角”不可。开始我还对这道菜不屑一顾，哪知老板自己把菜做好后让我尝了一口，我的感觉是入口化渣、香辣不燥、味道出奇的好。于是我的态度来了个一百八十度大转变，死缠烂打，最终我向老板学到了制作这道菜的手艺。
原料：土仔公鸡1只（约2000克）?摇猪蹄2只（约1000克）?摇猪皮1000克?摇林卡辣椒面150克?摇精盐、花椒面、白糖、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.土鸡宰杀治净，剔下净肉切成花生米大小的丁（鸡骨架留用）；猪皮夹净残毛，放在菜板上刮净肥肉；猪蹄对剖成两半。
2.净锅上火，掺入清水烧沸，放入鸡骨架和猪脚汆一水捞出，再把猪皮放入锅中煮熟，捞出切成丝。另取汤锅上火，掺入清水4000克，放入汆水后的鸡骨架和猪脚，用大火烧开后转小火慢慢熬至汤色奶白时，捞出猪脚，剔净大骨，与猪皮丝一起剁成茸，并把锅中汤汁滤去渣滓，留净汤待用。
3.净锅上火，注入少许色拉油烧热，放入鸡肉丁炒熟，撒入林卡辣椒面炒匀，随即掺入熬好的汤汁，放入剁碎的猪脚和猪皮茸，调入精盐、花椒面、胡椒粉和白糖，用小火慢熬约40分钟，待汤汁浓稠时，起锅倒入盆中晾凉，然后送入冰箱冷藏2个小时至凝固成形时，取出改刀食用。
注：林卡是平坝县的一个地名。
