重庆, 素有长江三大火炉之称, 每年盛夏, 最高气温皆可达摄氏四十度以上, 因而是当之无愧的.
一个拥有人口三千余万, 面积八万平方公里, 雄椐世界第三大河上游, 两江缠绕, 三山环抱, 冬罩浓雾, 夏照骄阳, 依山建城, 城即是山的现代化都市, 养育出一方百姓勤劳, 热情, 率直, 豪放的天性, 这天性成为三千年历史的巴人后裔的绝妙写真.
而我以为, 如果你来到这里, 想亲自去感受重庆, 感受重庆人的话, 那么, 我告诉你, 不妨去品尝一下驰名中外的重庆火锅, 因为只有它才能最准确, 最形象的表现出重庆人的这种天性, 它是重庆人火热与豪情的颠峰之作.
相传, 大约在清朝后期, 长年以运输, 捕鱼为生的长江船夫, 纤夫, 因生活贫困, 劳动艰辛, 于是他们每天在劳累一天之后, 就将剩下的各种菜食, 不管生熟, 不论荤素, 统统来一个一锅煮, 为了除湿驱寒, 又放进许多他们平素最喜爱的辣椒, 花椒, 生姜……然后或一家人, 或三朋四友围聚一炉, 大碗喝酒, 大夹吃菜, 天地不管, 唯我独尊.
重庆火锅从此诞生.
谁能料想, 这种下里巴人最不情愿, 也最不经意的无奈之举, 竟然创造出三千万巴人后裔最得意, 最钟爱, 也是最脍炙人口的美食佳肴. 在这里, 本地人如果说不会或者不喜吃火锅, 会被笑掉大牙, 在他们眼里, 不吃火锅, 不配做重庆人. 外地人要说不肯去吃火锅, 则会暗地里被视为对主人最大的不敬. 你要是走在大街上, 随便拉住一个本地人, 问他最喜欢吃什么, 他会毫不犹豫的告诉你: 火锅! 如果家里来了客人, 他会同样毫不犹豫的拿出自己待客的绝招: 火锅!
就这样, 到如今, 大大小小的火锅店遍布重庆大街小巷, 据有关部门已经统计的就有几千家, 这浩浩荡荡的队伍集合成一个最富竞争力的饮食行业. 其中的佼佼者是: 德庄, 齐齐, 小天鹅, 维也纳, 秦妈, 胖子妈, 周大姐, 刘一手……真是数不胜数, 也让你目不暇接. 上述这些名店, 差不多在国内许多省市都开了连锁分店, 有的还已经走出了国门.
重庆火锅的制作最关键的是汤料——重庆人称“锅底”.
一般稍有规模的店家, 会请1---2名专职调料师, 技术要好, 除了基本功过硬, 还要有特色, 同时为了防止其他店家挖墙角走人, 所以工资通常开得很高. 调料师在火锅店是被视作大厨师, 惹不得的.
汤料的基本做法是: 将辣椒, 生姜, 大蒜等几种主料先放进菜油锅里适时煎炒, 然后孱上水, 再放进花椒, 醪糟, 牛油等二三十种配料熬水, 便成了. 那熬成的汤, 香香的, 红红的, 老远闻到, 让你直流口水, 恨不得钻进锅里. 它称作红汤. 红汤是重庆火锅的本色.
用的锅, 以前是铁锅, 现在一般是不锈钢做的, 中间安放一个井字形的格架, 将熬好的汤盛进锅里, 再放到餐桌中那气炉上烧开, 就可烫菜了.
如果你有客人不敢吃辣椒, 告诉店家, 调料师会用一种特制的锅给你盛汤料. 这种锅中间固定了一个S形不锈钢格板, 一边盛红汤, 一边盛白汤, 那白汤却是鸡汁加骨汁调成的, 味道好极了,.这种汤底因为两边红白对比, 颜色分明, 那情形简直象道家的太极黑白双色鱼图, 于是重庆人就给它取了一个极美的名字——鸳鸯汤.
至于菜品, 天上飞的, 地上跑的, 水里游的, 两只脚的, 四条腿的, 无脚无腿的, 荤的素的, 举凡可以下锅, 只要不违法, 只要你敢吃, 一概不论, 统统都行(当然, 饭食是不能下锅的).
在重庆, 人们吃火锅有自己的讲究.
当他们想念的时候, 往往不会独自去吃, 而是一个电话, 一声招呼, 邀上三五朋友, 钻进一家他们认为最地道的火锅馆——他们可能就是那里的常客, 挤在一桌, 大声吆喝来服务员(他们对服务员不称小姐, 称小妹), 然后每个人自己点自己喜欢的菜品.
吃火锅是不能没酒的, 冬天喝烧酒, 夏天喝啤酒. 男人喝酒, 女人也会喝酒(一般不会轻易喝). 如果有上四五个男子汉要喝啤酒, 天哪! 一叫就是一箱, 一大杯一大杯的直灌, 喝多久, 不管! 酒不够, 再来! 喝得惬意, 喝得尽兴. 喝——象李白, 莫使金樽空对月, 喝——象刘伶, 天当吾庐地作床,……
最豪情的吃法要算夏天了. 哪怕过40度的高温, 照吃不误. 后背热气蒸, 胸前热火烤, 吃着麻辣烫, 喝着冰啤酒, 油碟里还放点醋, 你想想, 热, 冰, 麻, 辣, 烫, 酸, 腥, 还有酒精, 一起下肚, 会是什么味道? 而他们, 吃得汗流浃背, 不管, 吃得肚腹疼痛, 也不管, 此时此刻, 他们唯一在乎的是: 舒服!
真正的重庆人吃火锅, 他会首选那些大店堂. 哪里人多去哪里, 因为人多, 场面就大, 就人声鼎沸, 就热闹, 重庆人是最不怕热闹的, 他们吃的就是这种气氛, 吃的就是这种感觉.
在重庆, 你不要被那些大型火锅馆华丽的装饰吓倒, 他们的价格童叟无欺, 绝对公道, 他们的服务任劳任怨, 绝对周到. 你如果有兴趣走街穿巷, 也别担心那些小店环境糟糕, 他们同样会以简朴和热情赢得顾客的再回首. 也许, 你初去, 还真受不了那火锅各种味儿的刺激, 但我相信, 它一定会给你留下永不磨灭的印象.
火锅在重庆诞生, 在重庆成长, 也在重庆生了根, 它服的就是这方的水土这方的人, 离开这里, 你绝对享受不到重庆火锅真正的味道. 因为, 它已经用自己特有的方式给自己画出了一个完美的惊叹号.
因为这些, 重庆火锅就孕育出了一种文化, 一种真正下里巴人的大众文化, 一种张扬个性, 彰显重庆人热情与豪放的独特个性的文化.
说不清是重庆人按自己的个性创造了火锅, 还是火锅靠自己的味道塑造了重庆人, 总之, 人与火锅已经融为一体.
——这就是重庆火锅!
其实, 重庆火锅的底蕴是说不清楚的, 不如自己亲去感受吧!
朋友, 你想吗?
朋友, 重庆人真诚欢迎您!
时值五一劳动节, 谨以此文奉献给论坛及各位网友, 恭祝节日快乐!
(2006.5.1)
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伴月文心
